Como funciona a escala de maciez?
A maciez da carne é determinada principalmente pela quantidade de trabalho que aquele músculo realiza durante a vida do animal. Músculos que trabalham pouco — como o lombo e o filé mignon — desenvolvem fibras mais finas e delicadas, resultando em cortes naturalmente macios.
Já músculos que trabalham muito — como a paleta, o acém e a costela — desenvolvem mais colágeno, que precisa de calor úmido e prolongado para se transformar em gelatina, tornando a carne macia por outro caminho: o cozimento lento.
Nossa escala vai de 1 a 10: 10 representa o máximo de maciez natural (como o filé mignon bovino), enquanto 1 representa cortes de fibra dura que exigem técnicas específicas para ficarem tenros.
Importante: um corte com baixa maciez natural não é inferior — é diferente. A costela com maciez 3, depois de 5 horas de forno baixo, pode ser mais memorável que qualquer filé. O segredo está em usar a técnica certa para cada corte.
A escala de maciez
Os valores de maciez e gordura são referências baseadas em médias para cortes comerciais convencionais. Variações de raça, manejo, idade do animal e tipo de alimentação podem alterar significativamente as características de cada corte.