Por que os nomes variam tanto?
O Brasil é um país continental, e cada região desenvolveu sua própria cultura culinária e seus próprios termos para os cortes de carne. A influência de colonizadores europeus de origens diferentes, tradições indígenas e africanas, e o isolamento histórico de certas regiões criaram uma riqueza de nomenclaturas que pode confundir qualquer um.
O exemplo mais famoso é o que em São Paulo chamamos de fraldinha, em Minas Gerais é bife do vazio e no Rio Grande do Sul é vazio. Ou a maminha que no Sul pode aparecer como ponta de alcatra.
| Corte | Animal | São Paulo | Rio de Janeiro | Minas Gerais | Sul | Nordeste | Centro-Oeste |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Aba de Filé | Bovino | Aba de Filé | Aba de Filé | Aba de Filé | Aba de Filé | Bife de Saia | Aba de Filé |
| Acém | Bovino | Acém | Acém | Acém | Acém | Acém | Acém |
| Alcatra | Bovino | Alcatra | Alcatra | Alcatra | Alcatra | Alcatra | Alcatra |
| Ancho / Entrecôte | Bovino | Ancho | Entrecôte | Entrecôte | Ancho | Entrecôte | Ancho |
| Asa | Frango | Asa | Asinha | Asa | Asa | Asinha | Asa |
| Atum | — | — | — | Atum | Atum / Bonito | — | |
| Bacalhau | — | — | — | Bacalhau | Bacalhau / Peixe Salgado | — | |
| Barriga / Pancetta | Suíno | Barriga de Porco | Barriga de Porco | Barriga de Porco | Barriga | Entremeada | Barriga |
| Bife de Chorizo | Bovino | Bife de Chorizo | Bife de Chorizo | Bife de Chorizo | Bife de Chorizo | Bife de Chorizo | Bife de Chorizo |
| Bisteca | Suíno | Bisteca | Bisteca | Bisteca | Bisteca | Costeleta de Porco | Bisteca |
| Camarão | — | — | — | Camarão | Camarão / Camarão da Terra | — | |
| Capa de Filé | Bovino | Capa de Filé | Capa de Filé | Capa de Filé | Capa de Filé | Capa de Filé | Capa de Filé |
| Carcaça | Frango | Carcaça | Carcaça | Carcaça | Carcaça | Carcaça | Carcaça |
| Carré | Cordeiro | Carré de Cordeiro | Carré | Carré | Carré de Cordeiro | Costeleta de Cordeiro | Carré |
| Chuck Eye | Bovino | Chuck Eye | Chuck Eye | Chuck Eye | Chuck Eye | Chuck Eye | Chuck Eye |
| Contrafilé | Bovino | Contrafilé | Contrafilé | Contrafilé | Contrafilé | Contrafilé | Contrafilé |
| Copa | Suíno | Copa | Copa | Copa Lombo | Copa | Copa | Copa |
| Coração | Frango | Coração de Frango | Coração | Coração de Frango | Coração de Frango | Coração | Coração |
| Costela | Bovino | Costela | Costela | Costela | Costela | Costela | Costela |
| Costela de Cordeiro | Cordeiro | Costela de Cordeiro | Costela de Cordeiro | Costela de Cordeiro | Costela de Cordeiro | Costela de Carneiro | Costela de Cordeiro |
| Costela Suína | Suíno | Costela Suína | Costela de Porco | Costela Suína | Costela Suína | Costela de Porco | Costela Suína |
| Coxa | Frango | Coxa | Coxa | Coxa | Coxa de Frango | Coxa | Coxa |
| Coxão Duro | Bovino | Coxão Duro | Chã de Fora | Posta Branca | Coxão Duro | Coxão Duro | Coxão Duro |
| Coxão Mole | Bovino | Coxão Mole | Chã de Dentro | Posta Vermelha | Coxão Mole | Coxão Mole | Coxão Mole |
| Cupim | Bovino | Cupim | Cupim | Cupim | Cupim | Cupim | Cupim |
| Dourado | — | — | — | Dourado | Dourado / Traíra-Dourada | Dourado / Peixe-Dourado | |
| Drumette | Frango | Coxinha da Asa | Drumette | Coxinha da Asa | Drumette | Coxinha da Asa | Drumette |
| Fígado | Frango | Fígado de Frango | Fígado de Frango | Fígado de Frango | Fígado de Frango | Fígado | Fígado |
| Filé de Peito | Frango | Filé de Peito | Filé de Frango | Filé de Frango | Filé de Peito | Peito Sem Osso | Filé de Peito |
| Filé Mignon | Bovino | Filé Mignon | Filé Mignon | Filé Mignon | Filé Mignon | Filé Mignon | Filé Mignon |
| Filé Mignon Suíno | Suíno | Filé Mignon Suíno | Filé Mignon de Porco | Filezinho | Filé Mignon Suíno | Filezinho de Porco | Filé de Porco |
| Flat Iron | Bovino | Flat Iron | Flat Iron | Flat Iron | Flat Iron | Flat Iron | Flat Iron |
| Fraldinha | Bovino | Fraldinha | Vazio | Fraldinha | Bife do Vazio | Fraldinha | Fraldinha |
| Joelho | Suíno | Joelho de Porco | Joelho de Porco | Joelho | Eisbein | Joelho | Joelho |
| Lagarto | Bovino | Lagarto | Lagarto | Lagarto | Lagarto | Lagarto | Lagarto |
| Linguado | — | — | — | Linguado / Rodovalho | Linguado | — | |
| Lombo | Suíno | Lombo | Lombo | Lombo | Lombo | Lombo | Lombo |
| Lombo de Cordeiro | Cordeiro | Lombo de Cordeiro | Lombo de Cordeiro | Lombo de Cordeiro | Lombo de Cordeiro | Lombo de Carneiro | Lombo de Cordeiro |
| Lula | — | — | — | Lula / Calamar | Lula | — | |
| Maminha | Bovino | Maminha | Maminha | Maminha | Maminha | Maminha | Maminha |
| Moela | Frango | Moela | Moela | Moela | Moela | Moela | Moela |
| Músculo | Bovino | Músculo | Músculo | Músculo | Músculo | Músculo | Músculo |
| Orelha | Suíno | Orelha | Orelha | Orelha | Orelha | Orelha | Orelha |
| Paleta | Bovino | Paleta | Paleta | Paleta | Paleta | Paleta | Paleta |
| Paleta de Cordeiro | Cordeiro | Paleta de Cordeiro | Paleta de Cordeiro | Paleta de Cordeiro | Paleta de Cordeiro | Paleta de Carneiro | Paleta de Cordeiro |
| Paleta Suína | Suíno | Paleta Suína | Paleta Suína | Paleta Suína | Paleta Suína | Paleta Suína | Paleta Suína |
| Patinho | Bovino | Patinho | Patinho | Patinho | Patinho | Patinho | Patinho |
| Pé de Porco | Suíno | Pé de Porco | Pé de Porco | Pé de Porco | Pé de Porco | Pé de Porco | Pé de Porco |
| Peito | Bovino | Peito | Peito | Peito | Peito | Peito | Peito |
| Peito | Frango | Peito de Frango | Peito de Frango | Peito de Frango | Peito de Frango | Peito de Frango | Peito de Frango |
| Perna Inteira | Cordeiro | Perna Inteira de Cordeiro | Perna de Cordeiro | Perna Inteira | Perna Inteira | Perna Inteira de Carneiro | Perna Inteira |
| Pernil | Suíno | Pernil | Pernil | Pernil | Pernil | Pernil | Pernil |
| Pernil de Cordeiro | Cordeiro | Pernil de Cordeiro | Pernil de Cordeiro | Pernil de Cordeiro | Perna de Cordeiro | Pernil de Carneiro | Pernil de Cordeiro |
| Pescada | — | — | — | Pescada | Pescada Amarela | — | |
| Pescoço | Bovino | Pescoço | Pescoço | Pescoço | Pescoço | Pescoço | Pescoço |
| Pescoço de Cordeiro | Cordeiro | Pescoço de Cordeiro | Pescoço de Cordeiro | Pescoço de Cordeiro | Pescoço de Cordeiro | Pescoço de Carneiro | Pescoço de Cordeiro |
| Picanha | Bovino | Picanha | Picanha | Picanha | Picanha | Picanha | Picanha |
| Polvo | — | — | — | Polvo | Polvo | — | |
| Rabo | Suíno | Rabo de Porco | Rabo de Porco | Rabo | Rabo | Rabo de Porco | Rabo |
| Rack de Cordeiro | Cordeiro | Rack de Cordeiro | Rack de Cordeiro | Rack de Cordeiro | Carré de Cordeiro | Rack de Cordeiro | Rack de Cordeiro |
| Robalo | — | — | — | Robalo | Robalo / Camurupim | — | |
| Salmão | — | — | — | Salmão | Salmão | — | |
| Sardinha | — | — | — | Sardinha | Sardinha / Arenque | — | |
| Sobrecoxa | Frango | Sobrecoxa | Sobrecoxa | Sobrecoxa | Sobrecoxa | Sobrecoxa | Sobrecoxa |
| T-Bone | Bovino | T-Bone | T-Bone | T-Bone | T-Bone | T-Bone | T-Bone |
| Tilápia | — | — | — | Tilápia / Saint Peter | Tilápia | — |
Nomes em vermelho indicam denominações diferentes do nome padrão do corte. “—” indica que não há variação regional catalogada.
Os casos mais confusos
Fraldinha
Bife do vazio (MG), Vazio (Sul), Matambre (RS)
Um dos nomes mais variados do Brasil. A fraldinha é o corte do abdômen do boi, entre a costela e o coxão.
Maminha
Ponta de alcatra (Sul), Miolo de alcatra (algumas regiões)
Corte macio da parte posterior do boi, frequentemente confundido com a própria alcatra.
Patinho
Lagarto redondo (algumas açougues), Chã de fora (Portugal)
Corte magro do traseiro, muito usado para bifes à milanesa e carne moída.
Coxão Mole
Chã de dentro (Portugal e algumas regiões), Lagarto branco
Um dos cortes mais versáteis: serve para carne moída, bifes, strogonoff e assados.